偶然睇一啲好樸實直接嘅嘢，會有種莫名其妙嘅幸福感
炒飯的藝術
有身份不必自炊的人﹐對廚藝一點興趣也沒有的人﹐請不必看下去。這篇東西讀了無益。
通常自己弄幾味菜﹐要是不會炒炒飯的話﹐真應該打屁股。炒飯﹐是烹調之中最基本的一道菜﹐但是要炒一碟能稱上好吃的﹐最難。
甚麼叫做好吃和不好呢﹖看一眼即知。
先把蛋煎熟了﹐再混入飯中的﹐已經不及格﹐因為把這兩種東西一分開﹐就不夠香了。
炒飯的最高境界在於炒得蛋包住米粒﹐呈金黃﹐才能叫得上是炒飯。要達到這個效果﹐先得下油﹐待熱得冒煙﹐倒入隔夜飯﹐炒至米粒在鑊中跳躍﹐才打蛋進去。
蛋不能事先發好﹐要整個下﹐再以鑊鏟搞之﹐就能達到蛋包飯的效果﹐給蛋白包住的呈銀﹐蛋黃呈金。兩者混雜﹐煞是好看。
為甚麼要用隔夜飯？米粒冷卻之後才能分開，剛炊熟的黐成一團，不容易粒粒都照顧得到。至於用甚麼米來炊呢﹖蓬萊米和日本米雖然肥肥胖胖﹐但黏性極強﹐不是上選﹐普通米最佳﹐泰國香米是我最喜歡用的材料。
配料應該是雪櫃裏有甚麼就用甚麼了﹐不必苛求。爆香小紅葱，廣東人叫乾葱的﹐已很不錯﹐用洋蔥來代替也行﹐不過要切粒﹐爆至微焦才甜。
基本上所有的配料都應切粒﹐只能大過米粒兩三倍﹐才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸﹐炒飯即起變化﹐臘腸是炒飯的最佳拍擋。有點蝦更好﹐冷凍的固佳﹐但新鮮游水蝦白灼之後﹐切粒炒之是正途。絕對不能用養殖﹐養蝦已不是蝦﹐是發泡膠。金華火腿切粒也是好配料﹐但先得蒸熟。隨便一點﹐用西洋培根代替﹐爆脆後放在一邊待用﹐沒有這兩種﹐也可用叉燒粒入飯。
日本中華料理炒飯﹐喜歡加荷蘭豆﹐一粒粒圓圓綠綠的﹐扮相好﹐但味道差。蔬菜之中和炒飯配搭得最好的是芥蘭﹐將芥蘭幹切片﹐葉子切絲炒之。夏日季節中﹐用芥菜好了﹐芥菜任何時候吃都美味﹐蔬菜不甜的帶點苦﹐更似人生。
豪華奢侈起來﹐可用螃蟹肉來代替鮮蝦﹐蒸好螃蟹拆肉備用。蒸時在水中下點醋﹐熟了也不會酸﹐但拆肉就容易得多。當然﹐以大閘蟹的膏來炒﹐美味得很。再追求下去﹐用雲丹UNI來炒﹐吃鐵板燒的時候﹐最後大師傅一定來碟炒飯﹐這時請他來一盒海膽﹐嗖的一聲鋪在飯上﹐兜幾下﹐即成。
調味方面﹐材料豐富的話撒點鹽就是。但是單單的一味小紅葱炒飯﹐就要借助魚露了﹐魚露帶腥﹐可避寡﹐能有起生回死的作用。
喜歡蠔油和大量味精的師傅﹐最要不得。如果要用蠔油﹐就寧願取蝦膏了。蝦膏分兩種﹐乾的一塊塊的和濕的瓶裝﹐前者切成薄片後先用油爆﹐再以鑊鏟壓碎﹐混入飯中。後者舀一兩茶匙在炒飯上﹐蝦膏永遠惹味﹐可用它取巧。
上桌之前撒不撒胡椒﹖就要看你好不好此物﹐我下胡椒是在把蛋包在米粒的階段中。
和做愛時換換姿式一樣﹐炒飯也不能死守一法﹐太單調﹐便失去樂趣﹐我雖然很反對所謂的混合料理Fusion Food﹐但是求變化時﹐在炒飯的上碟階段加入伊朗魚子醬﹐也是一招。
法國鵝肝醬則不好用﹐它太濕了。要煎過之後用鑊鏟切粒才行。而且得選最好的﹐不然吃起來總有一股異味﹐從此對鵝肝醬印象極差﹐以為都是難吃﹐那麼人生又要少了一種味覺了。以龍蝦肉來代替海鮮也是一種想法﹐不能採用澳洲龍蝦或波士頓的。南中國海的龍蝦﹐肉質才不粗糙。
香菰浸水後切粒炒飯也是好吃﹐但如果把菌類派上用場﹐那麼也有法國黑松露菌和意大利白菌的選擇。粵人有一道薑茸炒飯的。一般是把薑切成碎粒﹐油爆之。這種方法怎麼爆也爆不出薑香來﹐薑茸炒飯的秘訣在於把薑磨碎之後﹐包布擠出汁來﹐而薑汁棄之﹐只採薑渣﹐混入米飯中炒﹐才夠香味。
昨日在菜市場看到新鮮的荷葉﹐要回來燒一薑茸炒飯﹐置於荷葉之上。又逢黃油蟹當造，買了一隻﹐用洗牙齒的Water Pik 噴水器把螃蟹腿上的腋下處噴個乾淨﹐再以清水餵一天﹐沖淨腸胃﹐把螃蟹擺在薑茸炒飯上﹐荷葉包裹﹐蒸三十分鐘﹐取出﹐剪開﹐香味迫人來。
高貴的材料都屬險招﹐偶爾使之以補廚藝的不精是可以接受的。一吃多了就膩﹐反效果的。
返回炒飯的精神﹕是種最簡單的充飢烹調。但是千萬要記住的是用豬油來炒﹐其他甚麼粟米油﹑花生油﹑橄欖油﹐都不能燒出一碟好炒飯。爆完豬油後的豬油渣﹐已是炒飯的最佳配料。
甚麼﹐用豬油﹐不怕膽固醇嗎﹖小朋友問。
任何東西偶一食之﹐總可放心。而且﹐大家都知道膽固醇有好的和壞的。
別人吃的﹐都是壞的﹔我們吃的﹐都是好的。
《那些忘不了的人間美味》
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